“源昇號”牌匾

       “自古才人千載恨，至今甘醴二鍋頭。”清朝詩人吳延祁為何對二鍋頭情有獨鐘？二鍋頭又有著怎么的故事？全國商報聯合會、中國商網-中國商報“尋找中國白酒故事”記者采風走進北京二鍋頭發源地——源昇號博物館，為您講述正宗二鍋頭的故事。
 

“源昇號”與“六必居”一脈相承
 

        老北京有個詞兒叫“酒膩子”。嗜酒者到了酒館，要上一杯酒，再占個位子，饞酒時唆一口釘子或嘬一口咸菜條，抿一口小酒，一坐就是大半天——明清時期北京的侃爺們閑來無事膩在酒館閑聊成了一種特有的京味文化。前門、西四、西單、東單、鼓樓大街等街道小酒館林立，也是當時京城一道獨特的風景線。
 

       光緒年間，老北京人宋家基的太爺爺宋佩賢曾在前門樓子下面一家名為“源昇號”的酒館擔任賬房先生，他的祖上和糧食店街的兩家老字號“六必居”和“源昇號”均有著很深的淵源。
 

       “爺爺、奶奶在我父親很小的時候就離開人世，父親宋恩勛是跟著太爺爺宋佩賢長大的。”如今已是古稀之年的宋家基對中國商報記者說，父親在十幾歲的時候就被太爺爺送進了中華老字號“六必居”作工，曾經擔任六必居的“掌作人”。
 

       宋家基兒時的家就在六必居倉庫附近，每當六必居組織伙計們喝酒時，一幫伙計就會教唆他鉆進倉庫偷點花生米和核桃仁下酒。如此，年幼的宋家基不僅可以得到一只香噴噴的雞腿，還可以坐在一旁聽大人們講故事，這些都是他兒時一種莫大的樂趣，那時的場景至今歷歷在目。
 

       宋家基從大人們那里聽到最多的就是有關趙氏三兄弟的故事，有些故事至今還記憶猶新。
 

       “知道源昇號故事的人太少太少了。”“源昇號”究竟是什么時候創辦的，史書上并無詳細記載，民間只是口口相傳，大家一致認同“源昇號”的創辦人是晉南商人。晉商商號遍天下，在舉國皆崇尚做官的那個年代，惟獨山西人崇商，并以“學而優則商”替代“學而優則仕”。晉商為中國近代十大商幫之首，曾稱雄商界500年，晉商與猶太商人、威尼斯商人并稱“世界三大商人”。
 

       相傳明朝永樂年間，京城煤炭供應短缺，明朝皇帝決定從山西晉南地區移民中選派幾百名懂采煤技術的百姓到京西門頭溝山區安家落戶。當時平陽府（現臨汾市）一家販運煤炭和糧食發跡的豪商大戶主動派出100多輛馬車，備足糧食草料運送移民隊伍。
 

       浩浩蕩蕩的移民隊伍在洪桐大槐樹下集結宣誓出發，跋山涉水走了一個多月，當隊伍行至京城六里橋附近時，有幾匹拉糧的轅馬因體力不支病垮，無法隨隊前行。當時，官府的獸醫站設在了前門附近，移民隊伍向門頭溝進發后，掉隊的幾輛馬車被帶到前門外，有幾匹轅馬因疾病或勞累過度相繼死亡，糧食無法送抵門頭溝，糧食只好在前門外就地銷售。
 

       當天恰逢大集，當地的風俗“三日一小集、五日一大集”，雖然當時前門外沒有什么像樣的建筑，星羅密布的破舊民宅和莊戶就搭建在溝壑縱橫的土地上，但是這里鄰近皇宮，前來趕集的不僅有京城的貧民，也不乏一些達官顯貴穿梭于集市。睿智的山西商人發現，這里除了近鄰皇宮外，水系也特別發達，這條集市是通往碼頭的必經之路，晉南商人認為這是一塊風水寶地，遂在糧食店街建起了店鋪，從此在前門外做起了糧鹽生意。
 

       明朝擴建外城后，前門一帶也逐漸發展了起來，吸引了更多商人前來置業，前門自此成為京城寸土寸金之地，這里人來人往，商賈云集，熱熱鬧鬧地延續了數百年。近600年的歷史積淀，使前門大街成為京味文化的代表，源昇號、便宜坊、全聚德、六必居、都一處等均在此“安營扎寨”數百年。
 

       祖籍山西臨汾的宋家基現居北京，其祖上在“六必居”和“源昇號”都工作過，所以他對“六必居”和“源昇號”也都有著深厚的感情。那么，“六必居”與“源昇號”究竟有著怎樣的淵源？
 

       宋家基說，“六必”是“黍稻必齊，粬薛必實，湛熾必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，通俗的解釋就是：“用料必須齊全，下料必須充足，制作過程必須清潔，火候必須掌握適當，設備必須優良，泉水必須純香。”這是“六必居”一直堅持的原則。事實上，“六必”也是“源昇號”釀酒堅持的原則，至今紅星二鍋頭一直在沿用。由此可見，“六必居”和“源昇號”可謂一脈相傳。
 

 二鍋頭的起源 
 

       “六必居”、“源昇號”兩家百年老店的歷史資料中均出現了趙存仁、趙存禮、趙存義的名字，而更多的是跟釀酒有關。
 

       “源昇號”博物館“后廠”正沖大門雕刻有趙存仁、趙存義、趙存禮的頭像，館內的一面墻壁上還有這樣一段文字記載：“北京地區的白酒（古稱燒酒）起源于元代，距今已有800年歷史。據史書記載：酒品之多，京師為最。清康熙十九年（公元1680年），前門外釀酒作坊‘源昇號’技師趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟為提高燒酒質量，發明了掐頭、去尾、取中段的蒸餾工藝，北京二鍋頭傳統釀制技藝從此誕生。”
 

       趙存仁出身山西臨汾堯都區釀酒世家趙氏家族，趙氏所在的堯廟鎮杜村坐落在汾河沿岸，汾河沿岸盛產清香型白酒，有著悠久歷史。趙氏后人向中國商報記者證實，趙氏族譜中確有趙存仁、趙存義、趙存禮三兄弟的名字。
 

       宋家基說，明末，朝廷官員貪腐成風，百姓民不聊生，農民運動風起云涌，各地都在鬧闖王，在那個動蕩的年代，“六必居”的掌柜權衡利弊后，將“六必居”轉讓給同鄉亢家，亢家從家鄉請來了有名的釀酒大師趙存仁做技師。
 

       康熙十七年（1678年），趙存義、趙存禮兄弟為把祖上的釀酒事業發揚光大，二人赴京投奔大哥趙存仁，決定在京城干出一番大的事業。三兄弟將想法告訴亢掌柜后，他慷慨地從自家店中騰出一塊空地給三兄弟使用，并沿用趙氏族人祖輩開辦的“源昇號”酒坊。
 

       明末清初，京城分布著諸多的酒館，白酒在京城雖然已有四五百年的歷史，但是趙氏兄弟發現燒酒的口味有好有壞，時而濃烈嗆喉難以下咽，時而又寡淡無味。經過多次技術試驗，趙氏三兄弟一致認定，只有用第二鍋水蒸出來的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽凈。
 

       說到這一點，當時未必沒有其他釀酒技師發現，但商人逐利，就算是知道了，這三鍋辛辛苦苦蒸釀出來的酒還有人忍心舍棄酒頭和酒尾？不過，趙氏三兄弟和別人不一般。且看他們的名字，“仁”、“義”、“禮”，仁愛、忠義、禮和，他們一樣也不少，尤其老二“義”字為名。這位以義為名的趙二當即便決定，撇掉第一鍋和第三鍋的酒，只賣最純凈、味道最好的第二鍋的酒。
 

      做出這個決定，其他酒館酒鋪一定覺得趙二要么是喝高了，要么是瘋了……而如今，歷史為證，其他酒館都沒有在歷史上留下名字。只賣第二鍋酒的“源昇號”，因為酒味醇厚甘美，從此一炮而紅，名聲大噪，享譽京城，就連皇帝喝過后都贊不絕口。皇帝喝到興起，干脆御筆賜匾，令從此經過這里的京城文武百官們競相折腰，武官下馬，文官落轎，“源昇號”端的是風頭一時無兩，無第二家敢于爭輝！后來，“源昇號”成為了清朝四大商號之一，與王致和、同仁堂、松竹齋（榮寶齋前身）齊名。
 

       “源昇號”就是二鍋頭的根兒。當時趙氏三兄弟所堅持取用的第二鍋酒，被老百姓們叫出了一個形象的名字——“二鍋頭”。
 

       晉商生意滿天下，商號遍天下，理天下之財，取天下之利，就在一個“藏”字。藏智，藏巧，藏富，藏勢，藏大手段、大器局。也正是這個“藏”字，北京二鍋頭傳統釀制技藝流傳至今，正宗二鍋頭釀造技藝始終采用師徒口傳心授的方式，密不外宣。這一獨門秘技歷經一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人正是趙氏的第九代弟子艾金忠，他師承二鍋頭釀酒技藝第八代傳人、著名白酒大師高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統釀制技多年。
 

二鍋頭的皇家淵源 
 

       “二鍋頭”親切、親民、大眾形象備受廣大消費者寵愛。從1949年的20.5噸發展到目前的12萬噸，紅星創造了全國清香型白酒產銷量的新記錄。在全國白酒企業中，紅星穩居全國白酒市場綜合占有率前三位，產品市場銷量第一位，深得老百姓喜愛。鮮為人知的是，二鍋頭曾經是明清時期的宮宴用酒。
 

       前門大街是明清時期歷代皇帝天壇祭天、南苑狩獵、南下出巡的必經之路，素有“天街”之稱。前門外“源昇號”店堂內有一塊金子招牌，上書“源昇號”。相傳“源昇號”的牌匾是康熙南苑狩獵歸來時所賜。
 

       南苑是遼、金、元、明、清五朝皇家獵場和明、清兩朝皇家苑囿，“南囿秋風”早在明朝時就與西山晴雪等列為“燕京十景”之一。至今南海子公園內還保留有麋鹿園景區，游人站在觀景臺可以看到遠處成群結隊的麋鹿。
 

       1680年秋，康熙從南苑狩獵歸來，在馬背上顛簸了半天的皇帝又累又餓，當龍攆行至豬（珠）市口附近時，遠處一股淡淡的清香飄來，遂派貼身太監梁九功前去察探，尋著香味梁九功來到了“源昇號”，伙計們正在燒酒，透明的液體緩緩流入酒簍內。酒香味勾起了梁公公饞蟲，他邊咽口水邊向龍攆跑去，聽到稟報后，康熙命人加快了腳步，徑直來到“源昇號”。
 

       北京二鍋頭酒博物館館長張育民向中國商報記者講述，明清時期的小酒館大都不成規模，有的只是簡單的擺上幾張桌子，屋內的陳設十分簡陋。而“源昇號”是京城為數不多的高檔酒館，酒館的布局是前店后廠，客人可以看到整個白酒的生產過程，這在當時是其他小酒館所不能及的。“源昇號”是一棟三層小樓，有獨立的包間，樓內陳設也比較考究，康熙對店內的環境比較滿意，暢飲“二鍋頭”后，頓感此酒“醇厚甘冽、清香純正”，康熙皇帝龍顏大悅，提筆書寫了“源昇號”三個大字。從此，這個老字號就成了國人公認的酒業宗師。
 

       康熙十三世嫡孫愛新覺羅·恒銨證實，在愛新覺羅家族的文字記載中，康熙皇帝曾到過前門外的“源昇號”。另據史料記載，康熙五十二年舉辦的千叟宴，用來表示對天下老人的關懷和尊敬，當時的美酒就是“源昇號”提供的。
 

紅星結緣“源昇號”
 

       1998年，紅星對“源昇號”遺址后廠部分進行了修繕，東側門店部分重新進行了修建，還原了明清時期源昇號前店后廠的布局，至今遺址內還保留著明朝時期的建筑，緊鄰窖池有兩處用鋼板加固的“老墻”。
 

       北京紅星股份有限公司總經理馮加梁告訴中國商報記者，這些古建筑對于發掘紅星二鍋頭的文化太重要了，我們多次找專家進行設計和論證，這些古建筑才得以保全了下來。“源昇號”是不僅是紅星的活文物，也是京酒文化的方祥地。“源昇號”內當時保留了眾多釀酒文物，這些文物如今珍藏在北京市懷柔區的北京紅星二鍋頭酒博物館。

二鍋頭、“源昇號”與紅星之間究竟有著怎樣的淵源？據北京紅星股份有限公司總經理馮加梁介紹，新中國成立后，中央稅務總局決定停止私人經營，實行酒類專賣，同時決定成立新中國第一家國營釀酒廠，獨家嫡傳北京二鍋頭釀制技藝，并全面收編京城“源昇號”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家老字號釀酒作坊，12家老燒鍋和人才被收編成立北京釀酒實驗廠，之后更名為國營北京釀酒廠。
 

       12家老字號釀酒作坊合并以后，釀造建國獻禮酒的工作小組迅速成立，小組成員之一便是釀酒界傳奇人物——二鍋頭第七代傳承人王秋芳女士，她在原有二鍋頭酒釀造工藝上研發創新，自此，“二鍋頭”重新浮出水面。

       1949年夏秋之交，新中國成立前夕，北京洋溢著幸福、歡快、熱火朝天的氣氛。北京東郊的八王墳，一座新建成不久的廠房中已經燈火通明了許多個日夜了。廠房遠處，在這里住了大半輩子的當地村民發現，這座廠房建起后，時時冒出蒸騰的熱氣，熱氣彌漫著涌上北京初秋高爽的天空，微風吹過，帶來一陣濃郁的酒香。
 

       同年9月份，在連續奮戰四個多月后，第一批二鍋頭酒順著工廠管道流進儲酒罐，在彌漫著濃濃酒香的廠區中，四處一片歡呼。當年二鍋頭酒足足有20.5噸之多，是中國二鍋頭酒釀制技藝的精髓和老字號燒鍋技師們的心血凝結而成的。它承載著燦爛的歷史，又將開啟新的輝煌篇章。
 

       國營北京釀酒廠是上世紀五十年代北京第一家國營釀酒廠。當時，為了有別于其他燒鍋生產的二鍋頭酒，就用了“紅星”商標。“紅星二鍋頭酒”一誕生，就受到國家領導人的高度重視。當時的國家領導人朱德、李先念等都曾到廠視察，周恩來總理還曾親自聽取廠長匯報工作。
 

       國家在一開始便規定紅星二鍋頭酒的售價不能定得過高，紅星忠實履行了這一承諾。1965年，為了能夠讓更多老百姓喝到二鍋頭酒，紅星積極響應國家號召，向19個郊縣酒廠派遣技術員，無私地分享二鍋頭酒釀造技藝，其中牛欄山酒廠第一任廠長便是紅星酒廠當時的調酒師。
 

       為了繁榮二鍋頭酒業，1981年，紅星主動放棄了“二鍋頭”的全名稱商標注冊，只用“紅星”的注冊商標，與其他所有的二鍋頭酒類生產企業共享“二鍋頭”。
 

       紅星的歷史，就是二鍋頭酒的發展史，如果沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒業的輝煌。紅星為行業為百姓，大度風范被廣大民眾交口稱贊，在很長一段時間內，北京人只喝紅星二鍋頭，這讓紅星連年創造了全國清香型白酒產銷量的紀錄，“老百姓的當家酒”，這一稱謂非紅星二鍋頭莫屬。
 

       “南有茅臺，北有紅星”。長期以來，紅星二鍋頭以和茅臺完全不同的親切、親民、大眾形象備受廣大消費者寵愛。如今，二鍋頭酒已成為京味文化的典型代表，八百年的歷史積淀讓二鍋頭酒充滿迷人的魅力，其以醇厚甘冽、清香純正贏得社會好評，深深地在百姓心中扎根，成為中國白酒文化的典范。2008年，紅星傳承的北京二鍋頭酒傳統釀制技藝被認定為國家非物質文化遺產。

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