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中國(guó)傳媒聯(lián)盟據(jù) 中華發(fā)展報(bào)道網(wǎng) 訊：中秋將至，每逢佳節(jié)倍思親，正是家家戶(hù)戶(hù)團(tuán)圓時(shí)。隨著葡萄酒在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)日益增多，葡萄酒走入尋常百姓家已經(jīng)不是什么稀奇之事，因?yàn)槠咸丫铺赜械慕】狄蛩兀谌缃窀弥欣夏耆似珢?ài)，那么，如何正確品鑒一瓶葡萄酒，就成為了葡萄酒只是普及的重點(diǎn)。
葡萄酒品鑒既是一門(mén)科學(xué)，也是一門(mén)藝術(shù)。葡萄酒品鑒不僅要了葡萄酒的歷史文化、葡萄的種植和葡萄酒釀造工藝，還需要大量的品酒實(shí)踐。

品鑒步驟

1、看

把酒放在一個(gè)白色的環(huán)境下（比如桌布或者墻），觀察酒的顏色和澄清度。一瓶年輕健康的葡萄酒應(yīng)該是透明、不混濁。

年輕的白葡萄酒的顏色范圍是從淺禾桿黃（有時(shí)呈現(xiàn)一些綠色色調(diào)）到深琥珀色。顏色取決于葡萄的品種、葡萄酒的成熟度、發(fā)酵方式、老熟程度（橡木桶內(nèi)發(fā)酵或陳釀的葡萄酒比不銹鋼罐中的色深）和陳年時(shí)間。隨著酒齡的增加，白葡萄酒顏色從淺黃色調(diào)直至變褐。

紅葡萄酒越老越淺。年輕的紅葡萄酒顏色從紫紅色到深寶石紅色，老的紅葡萄酒在邊緣附近將顯示磚紅色。

2、聞香
品酒時(shí)最重要的步驟之一。事實(shí)上，我們的大部分味覺(jué)品嘗的實(shí)際上是氣味。想像在你感冒不能夠聞時(shí)食物的味覺(jué)怎樣變化（吃東西會(huì)不香）。

當(dāng)您在葡萄酒杯中搖動(dòng)葡萄酒，可以聞到一些不同的香氣，例如蘋(píng)果、瓜、柑橘、櫻桃、莓果、葡萄干、蜂蜜、桃子、香草、奶油糖、薄菏、甜椒、草、綠橄欖、丁香、甘草、雪松、咖啡和巧克力等等。

葡萄酒的第一層香氣取決于葡萄酒品種，第二層香氣主要來(lái)源于發(fā)酵，第三層香氣來(lái)源于橡木桶陳釀和瓶?jī)?nèi)熟成，這種老酒的香氣也常被稱(chēng)為酒香或者醇香。

葡萄酒中也會(huì)聞到不愉快的氣味。像醋的氣味是由乙酸造成的，而指甲油味是由乙酸乙酯形成的。橡膠味，毛皮味，臭雞蛋味或大蒜或者蔥味是硫化物副產(chǎn)物。有些木塞可能導(dǎo)致發(fā)霉或濕紙板味。在現(xiàn)代酒技術(shù)條件下，您不會(huì)經(jīng)常遇到有缺陷的酒。

3、品嘗

我們能感覺(jué)的只有四種基本味感：甜、酸、咸、苦。四種基本呈味物質(zhì)的敏感性不同，所以呈味物質(zhì)在口腔中的反應(yīng)速度也不同。舌尖對(duì)甜最敏感；接近舌尖的兩側(cè)對(duì)咸最敏感；舌的兩側(cè)對(duì)酸敏感；舌根對(duì)苦最敏感。

當(dāng)品嘗年輕干酒(沒(méi)有殘余的糖)時(shí)，例如，白葡萄酒您可以注意它的酸度(不是尖刻的酸)，而年輕紅酒則有一種由丹寧引起的收斂性感覺(jué)(象茶或核桃皮)。一些品種，象雷司令、長(zhǎng)相思、博若萊佳美紅葡萄酒，有果味，而餐后酒會(huì)是非常地甜潤(rùn)。

葡萄酒有不同的結(jié)構(gòu)感(“重量”)。酒精較少的葡萄酒通常酒體較弱，而那些高酒度的葡萄酒具有骨架，酒體飽滿(mǎn)。不管酒中的味覺(jué)成分是什么樣子，最關(guān)鍵是要平衡，它所有元素的和諧，果味、酸、丹寧酸、酒精等等。例如，葡萄酒會(huì)因?yàn)樗岬投诟衅降蛘咭驗(yàn)榈幐唢@得味苦。葡萄酒質(zhì)量的另一重要指標(biāo)是它的回味。如果回味短，通常品質(zhì)一般，回味長(zhǎng)是高品質(zhì)葡萄酒的一個(gè)標(biāo)志。

順便說(shuō)一句，專(zhuān)業(yè)品嘗師會(huì)吐掉品嘗的葡萄酒，因?yàn)楫?dāng)品嘗許多酒時(shí)可以保持清醒。

4、記錄品結(jié)果

（1）酒名、產(chǎn)地、級(jí)別、酒精度；

（2）顏色、香氣、口感

（3）陳年能力和典型性

（4）配餐

（5）綜合評(píng)分

葡萄酒顏色辨析
葡萄酒顏色辨析

葡萄酒水平品鑒
葡萄酒水平品鑒

折疊編輯本段注意事項(xiàng)

1、不同類(lèi)型的葡萄酒需要不同的飲用溫度，即使是同樣類(lèi)型的葡萄酒（如干紅、干白等），由于產(chǎn)地不同、風(fēng)格不同、年份不同，適飲溫度也會(huì)隨之而異。如果葡萄酒的飲用溫度過(guò)低，會(huì)使酒的內(nèi)涵不能得到充分體現(xiàn)；而溫度過(guò)高，則會(huì)讓原本品質(zhì)細(xì)膩的葡萄酒也變得粗糙。甜味會(huì)隨溫度的升高而逐漸增強(qiáng)，在10℃~14℃的范圍內(nèi)，酸味基本不會(huì)發(fā)生變化；

2、每一種葡萄酒都有理想的飲用溫度。一般說(shuō)來(lái)，白葡萄酒的飲用溫度要比紅葡萄酒低，因?yàn)榘灼咸丫频乃岫缺容^高，以清爽的口感和果香為主要特色，溫度過(guò)高會(huì)使酸味變重；而紅葡萄酒則以復(fù)雜的香氣和豐富、厚實(shí)的口感為主要特色，溫度過(guò)低會(huì)使香氣被封閉起來(lái)，溫度過(guò)高則酒精味會(huì)變得很重，從而影響香味體現(xiàn)。

各類(lèi)型葡萄酒的適飲溫度如下：
加強(qiáng)酒：17度—20度

濃郁型干紅葡萄酒：16度—18度

簡(jiǎn)單的干紅葡萄酒：14度

濃郁型干白葡萄酒：14度—16度

簡(jiǎn)單的干白葡萄酒：12度—14度

桃紅酒：10-12度

香檳、起泡酒、甜酒：5度—6度

折疊編輯本段品鑒環(huán)境

適宜的品酒環(huán)境細(xì)分為三點(diǎn)：所在的氛圍、臺(tái)布的選擇和合適的酒溫。

折疊氛圍

無(wú)論是陽(yáng)光還是燈光都不可太強(qiáng)，無(wú)嘈雜喧鬧（包括強(qiáng)勁的聲響、音樂(lè)），空氣清新，墻壁應(yīng)呈能形成輕松氣氛的淺色。

品酒應(yīng)在腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均良好的狀態(tài)下進(jìn)行。

折疊臺(tái)布的選擇

不論是紅酒還是白酒，都會(huì)因產(chǎn)地和酒齡的不同而呈現(xiàn)不同的色調(diào)：白酒可以是淺綠色、淺黃色或金黃色，紅酒可以是紫羅蘭色、紫色（寶石紅色）。為使它們各自美麗純正的顏色顯現(xiàn)出來(lái)，臺(tái)布的選擇就不是隨便的的了。暗色的臺(tái)布會(huì)影響酒顏色的感受，以白色、粉紅色臺(tái)布為宜。

折疊酒溫

酒必須在最能讓它的身價(jià)得以體現(xiàn)的溫度中被待用。過(guò)低的溫度會(huì)壓抑香味味的散發(fā)，過(guò)高的溫度則會(huì)使酒失去新鮮感。同時(shí)，應(yīng)在酒溫相對(duì)恒定的狀態(tài)下品嘗；應(yīng)選定不易使人感官疲勞的酒溫。

通常，人舌的靈敏溫度為15~30℃，而味覺(jué)最為靈敏的溫度為21~31℃。低溫能使舌麻痹；高溫給舌以痛感。

折疊編輯本段品鑒技巧

品鑒葡萄酒，首先當(dāng)然要能鑒別酸、甜、苦、咸、鮮五種基本味道，它們和酒精等是否均衡協(xié)調(diào)。舌頭的不同部位對(duì)不同的味道感受是不一樣的。舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖往后的兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌頭中間兩側(cè)對(duì)酸味最敏感，舌后根部對(duì)苦味最敏感。其次要鑒別口感，包括：收斂感、灼熱感、刺癢或刺麻感、金屬感等。酒越年輕，丹寧越多，收斂感越強(qiáng)。酒精度數(shù)越高，酒會(huì)有股甜味且具灼熱感。酒里二氧化碳過(guò)量，就會(huì)產(chǎn)生刺麻感。起泡酒的后味可產(chǎn)生金屬感。

最后要鑒別酒體，酒體可分為輕盈、中等、醇厚等。葡萄酒主要是酒精、糖分、萃取的風(fēng)味物質(zhì)如丹寧等決定其酒體。這些成分越多，酒體越豐滿(mǎn)，越厚重。復(fù)雜而濃郁的芳香也會(huì)加強(qiáng)酒體厚重的感覺(jué)，而酸則減輕對(duì)酒體的感覺(jué)，對(duì)于葡萄酒品鑒技巧方面還需要經(jīng)常實(shí)踐才可以掌握，在國(guó)內(nèi)平時(shí)可以品嘗一下鴨綠江河谷產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的通天葡萄酒。

折疊編輯本段品鑒三覺(jué)介紹

第一感覺(jué)：視覺(jué)

評(píng)價(jià)一款葡萄酒的第一步就是簡(jiǎn)單的注視它，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開(kāi)始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀察；而后在搖動(dòng)酒杯觀察酒液在杯壁上流動(dòng)(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線(xiàn)下，對(duì)著白色平面進(jìn)行觀察。通過(guò)觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。

第二感覺(jué)：嗅覺(jué)

嗅覺(jué)的運(yùn)用在品嘗中非常重要，它對(duì)香氣的捕捉分析比味覺(jué)還要多。

在酒倒入杯中靜止下來(lái)以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香(結(jié)合視覺(jué))。

好的品嘗者在進(jìn)行了視覺(jué)和嗅覺(jué)對(duì)酒的認(rèn)識(shí)以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。

第三感覺(jué)：味覺(jué)

為了證實(shí)視覺(jué)和嗅覺(jué)、也為了得到全面的感覺(jué)，我們還需要用舌頭和口腔來(lái)體味葡萄酒。

品嘗時(shí)要喝入適量的酒，最好布滿(mǎn)整個(gè)口腔，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分的攪動(dòng)來(lái)體味酒的結(jié)構(gòu)和香氣；中間通過(guò)鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。

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(責(zé)任編輯：夢(mèng)晶)

凱瑟王酒莊：教您如何正確品鑒一瓶葡萄酒