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　中國傳媒聯盟據前沿觀察網訊：中醫，在很多現代人的眼中是非常神秘的。

　　把幾株植物的根、葉、莖、果，搭配在一起就能治各種疑難雜癥，這在“西醫視野”里充滿了神秘、質疑和驚嘆。

　　但在中醫眼中，這種看似簡單的搭配實在是精妙，他們在中醫術語中叫“配伍”，老百姓叫配方或藥方子。

　　“中醫配伍”的原理，是根據不同中草藥的藥性特點和相生相克的規律，進行有選擇的互補搭配，以達到最佳治病效果。

　　中國自古就有“藥酒同源”、“藥食同源”、“酒為百藥之長”的說法，所以，對于釀酒行業而言，從制曲開始，到潤糝、發酵、蒸餾、摘酒、存儲，最后到勾調，酒體設計等，幾乎每一個工藝環節，都或多或少含有“中醫配伍”的原理、智慧與方法。

　　白酒行業對“配伍理論”的重視，與酒體的四大基本要求——色、香、味、格直接有關。一直以來，中國的釀酒師和專家們對“好酒代表”的基本要求便是“酒香撲鼻、酒液醇厚、諸味協調”。“協調”便是各種要素“配伍”的結果。

　　和“中醫配伍”不同的是，白酒業的配伍是對于不同糧食的有機組合，無論在種類還是比例方面都要符合“口感適應性”、“人體健康安全”和“生態自然之道”，而能達到這三項要求，非實力雄厚的企業不夠資格，非技藝高超的團隊不能勝任，非厚德載物的信仰不能堅守。

　　可以這樣說，釀酒和行醫一樣，都關乎人類的生命安全和體質健康，既是一個手藝技術行當，更是一個堅守道德和良心的行當。

　　以清香型白酒為例，最好的清香酒體一般用五個字可以概括——清、爽、綿、甜、凈。具體描述是：清香純正、口感柔和、自然協調、余味爽凈。這個標準是汾酒幾代人總結制定的，也是專家們普遍認可的。但是，要達到這個要求和標準，汾酒在原糧配伍上就必須有自己獨特的“配伍理論”，也必須有自己經得起歷史檢驗的一套“工藝體系”和“品質信仰”。

　　“原糧決定酒種，工藝決定風格”，汾酒是怎么做的呢？

　　汾酒的“原糧配伍”，既是傳統技藝的千年智慧，也是現代技術的科研成果。幾乎每一項都是站在“世界衛生組織”的高度，從人類“口感觸覺”和“體質健康”的最前沿出發，制定最為高精尖的科學配方，成為名副其實的“標準制定者”和“配方創領者”。

　　其實，稍微了解汾酒史的人都知道，這些并不是刻意逢迎和溜須拍馬之詞，傅山、方心芳、秦含章、華羅庚等中國最頂級的醫學家、微生物學家、食品學家、數學家等，都曾親自蹲點汾酒廠，為汾酒原糧、酒體的配伍和配方做出過杰出貢獻，并載入史冊。這些各領域泰斗級的人物，足以讓汾酒的“配方”登上世界質量巔峰。

　　所謂“神秘配方”，無不是經過先人們、高人們的埋頭專研和無數次的“臨床試驗”，而得到的最佳結果和效能。汾酒在這方面可謂久經考驗、不惜血本。

　　今天，我們再次審視汾酒的“原糧配伍”工藝，依然讓人感慨萬千，不能釋懷。

　　比如，在制曲原糧配伍工藝上，汾酒選用的是用祁連山雪水澆灌成熟的山丹軍馬場原糧基地的大麥、豌豆，這在全中國是獨一無二的。

　　為什么要用大麥與豌豆呢？其配伍比例又是多少呢？

　　查閱資料發現，大麥的醫學價值是：性平，涼。入脾、胃二經。能健脾消食，除熱止渴，利小便；豌豆的醫學價值為：味甘、性平。具有益中氣、止瀉痢、消腫瘤的作用，利于造血以及骨骼和腦的發育。《本草綱目 <http://baike.baidu.com/subview/6320/6234887.htm>》記載，豌豆具有“祛除面部黑斑，令面部有光澤”的功效。豌豆鮮品所含的維生素C，在所有鮮豆中名列榜首。

　　在釀酒工藝上，大麥含皮殼多，制造的曲坯疏松，透氣性好，散熱快，在培菌過程中水分易蒸發，有上火快，退火也快的特點。曲坯不易保溫，而豌豆的加入正填補了這一空缺。豌豆含蛋白質豐富，淀粉含量較低，粘性大，易結塊，有“上火慢，退火也慢”的特點，二者結合，達到了相生互補的極佳效果。

　　一般來說，大麥與豌豆按6：4混合配伍，這樣可使曲坯踩得緊實，按預定的品溫升降培養，保持成曲斷面清亮，能賦予白酒清香味和曲香味。

　　在“釀造原糧”的配伍工藝上，汾酒是使用汾酒原糧基地的綠色高粱為主要原料。釀酒師將高粱進行精心的篩選檢測，要求每一粒高粱顆粒飽滿，大小均勻，不存在任何病蟲害等。然后，將每粒高粱粉碎成夏季4、6、8瓣/粒，冬季6、8、10瓣/粒，細粉保持在30％左右，整粒糧、含殼糧都要避免。高粱的粉碎度隨生產工藝而變化，這也是清香汾酒與醬香、濃香型白酒，在原糧配伍要求上的最大不同。清香汾酒對原糧要求更細膩，更嚴格，而其他香型多是整粒兒進行潤糝釀造。

　　“潤糝”是釀酒生產的基礎工作，本質是對“原糧配方”的第一次攪拌，一點不能馬虎，須按照“四二合一再倒一”快速潤糝的標準操作。即把和起的糝分成四堆，先合并成兩小堆，再合并成一大堆。潤糝的質量標準是：潤透，不淋漿，無干糝，無異味，無疙瘩，手搓成面。

　　在“冷散加曲”的配伍工藝上，汾酒分為“清茬曲、紅心曲、后火曲”三種曲，在冷散的過程中，三種曲是按照“四三三”配比，加起來正好是“十”，充分與紅糝（高粱）混合，形成配伍好的入缸材料。關于三種曲的配伍，白酒泰斗秦含章曾專門進行過研究，他從微生物學、中醫人體學的角度認為，三曲混合十全十美，對人體健康極有好處，用三種曲進行釀酒生產這在中國釀酒業是非常罕見的。

　　事實證明，三種曲的比例不同，功能不同，生成的微生物不同，但相互配伍后，又會激發能量，妙不可言，發酵后又會使汾酒的清香風格和品質口感，細膩爽凈，風骨盎然，獨樹一幟。

　　其實，在汾酒的配料工藝上，秦含章在“汾酒試點”時，根據趙成禮的配料經驗，總結出了“準、勻、細、凈”四字配料法，進行了科學系統、精準簡練的概括和梳理。后來，釀酒大師們又總結出：穩、準、細、凈、勻。自此，汾酒的“原糧配伍”工藝，達到了名師引路、精益求精、出神入化的地步。（汾酒1510系列之十八。更多精彩請搜索“汾酒1510系列”）

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(責任編輯：海諾)

汾酒1510系列之十八：汾酒“原糧配伍”為何能獨領風騷