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    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒

    時間:2018-09-04 11:35 來源:中華發展報道網作者:中華發展報道網
    在我國,葡萄酒的普及引用正在逐漸上升,市場上流通的絕大部分葡萄酒均為干型葡萄酒...

    在我國,葡萄酒的普及引用正在逐漸上升,市場上流通的絕大部分葡萄酒均為干型葡萄酒,干紅葡萄酒單寧充沛酒體飽滿、干白葡萄酒酸爽脆口清新芬芳,得到了大部分葡萄酒愛好者的關注和青睞,那么在葡萄酒的飲用者中,經常有一些喜好甜膩食物的人群,如果用甜膩食品搭配干型葡萄酒,會讓食物的口感和酒的口感均大打折扣,此時就要考慮搭配一瓶甜型葡萄酒來進行佐餐。其實在市場上,甜型葡萄酒雖屬于小眾類商品,但是在很大一部分初級的葡萄酒飲用者中大受歡迎,因為甜型葡萄酒的口感更容易被人接受,甜型葡萄酒的種類眾多,制作方法也多種多樣,本篇文章,就為您揭曉甜型葡萄酒的釀造方法。

     

    甜酒,顧名思義就是殘糖量較高的葡萄酒,其殘糖量越高,甜度也就相應地越高。眾所周知,酒精是由糖分通過酵母的轉化而得來的,那么葡萄中所持有的糖分轉化成酒精后,殘糖量自然回降低,當殘糖量小于或等于4.0g/L的時候,就被稱為干型葡萄酒,那么甜型葡萄酒的殘糖量就一定要高于這個標準,當然在甜型和干型中間,還會出現半干型、半甜型葡萄酒,這兩種我們在以后的文章中再做解釋。一般情況下,甜型葡萄酒的產生均是通過加糖(Chaptalization)、添加甜儲備(Sussreserve)、中斷發酵及濃縮葡萄糖分的方式得來的。

     

    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒
     

    一、加糖或添加甜儲備

     

    這里指的加糖,是加入除葡萄汁外的含有糖分的物質。早在羅馬時代便有人通過添加蜂蜜的方式進行制作甜型葡萄酒,蜂蜜就是糖分物質之一,現如今依然有很多甜型葡萄酒會加入蜂蜜進行制作。如今,一些酒莊也會在葡萄汁的發酵過程中加入適量的糖分物質,這種方式在增加酒液中殘糖含量的同時,也提高了葡萄酒的酒精度。在當今世界上大多數葡萄酒生產國家對加糖這一環節都控制得十分嚴格,如西班牙、意大利、阿根廷、澳大利亞、南非以及美國加利福尼亞州(California)都禁止在釀造葡萄酒的過程中加糖,而法國、智利、巴西、加拿大、英國以及新西蘭等國家的部分地區雖允許加糖,但對加糖的劑量控制得十分嚴格。

    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒

     

    除了加糖之外,還有一種方法叫做添加甜儲備,這里指的甜儲備是含有糖分未經發酵的葡萄汁。在德國,釀酒師會在發酵結束后往酒液中添加甜儲備來增加葡萄酒的甜度,同時平衡酒液的酸度,而這樣的方法會稀釋酒液中的酒精含量,從而降低葡萄酒的酒精度。由于德國氣候寒冷,葡萄糖分積累不足(葡萄與大部分水果一樣,具有冷酸熱甜的特性,即寒冷地區或季節生長的水果酸度高糖分低,炎熱地區與之相反),所以德國法律允許在釀造日常餐酒(Tafelwein)、地區餐酒(Landwein)和高級葡萄酒(Qualitatswein)時通過加糖和添加甜儲備來提高葡萄酒的甜度,而在釀造高級優質葡萄酒(Pradikatswein)時則只能添加甜儲備,并且所有成酒中甜儲備的含量不得超過15%。

     

    二、中斷發酵

    終端發酵,即在酵母沒有完全將葡萄汁中的糖分轉化成酒精的時候,殺死或移除酵母,保留葡萄酒中的殘糖量。中斷發酵最為常用的方法是往正在發酵的葡萄汁中添加酒精強化(Fortification),這樣可以直接提高酒液的酒精度,而大部分酵母在酒精含量達到15%左右時便無法存活,從而達到中斷發酵的效果。這項技術被用來釀造西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法國的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)、葡萄牙的波特酒(Port)和馬德拉酒(Madeira)、等。還有一種方法就是向酒液中添加一定劑量的二氧化硫,因為二氧化硫能顯著地影響酵母代謝。除此之外,還可使用超微過濾器將酒液中的酵母過濾掉,從而釀造出酒精度較低的甜酒。

     

    三、濃縮葡萄糖分

     

    理論上,濃縮葡萄糖分制造出的甜型葡萄酒是最為天然的甜葡萄酒。釀酒師通過使葡萄感染貴腐菌、風干或冰凍這幾種方法獲得糖分極高的果實,然后在進行壓榨和釀造,如此一來,酒液在發酵正常終止后依然會有較多的糖分殘留。這樣得到的葡萄酒,就是貴腐酒、晚收(遲摘)酒以及冰酒。

     

    貴腐酒:貴腐菌是十分難得的一種真菌、而能得到貴腐菌青睞的葡萄更是珍貴,只有雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillon)、白詩南(Chenin Blanc)和富爾民特(Furmint)等葡萄品種容易被它侵染,而且要想成功感染貴腐菌,這些葡萄生長的地方還要有潮濕多霧的清晨和溫暖干燥的午后。被貴腐菌侵染過的健康成熟的葡萄,葡萄皮變軟,水分蒸發,從而導致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分、酸和風味物質,貴腐菌還能給葡萄酒增添獨特的貴腐香氣。貴腐酒中的代表即法國蘇玳(Sauternes)的滴金酒莊(Chateau d'Yquem)出產的甜白葡萄酒。

    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒


    得到貴腐菌青睞的葡萄

    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒

    法國蘇玳(Sauternes)的滴金酒莊(Chateau d'Yquem)出產的甜白葡萄酒
     

     

    晚收(遲摘)酒(Late Harvest):晚收酒,一種是當葡萄成熟后,不立即采收,等待葡萄自然風干降低水分,從而提高葡萄中持有的含糖量,在蘇玳產區,倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌,一些酒莊便會采用自然風干法來釀造甜酒,加拿大圣凱瑟琳地區生產的凱瑟王(KINGSTAR)晚收葡萄酒也是用這種方法釀制而成;另一種是在采摘后進行風干是將健康的葡萄放置在溫暖干燥的環境下風干以濃縮果實中的糖分,法國汝拉(Jura)產區的稻草酒(Vin de Paille)就是采用這類方法釀造而成。

     

    冰酒(Eiswein/Icewine):冰酒就是葡萄成熟后不進行采摘,直到冬天葡萄中的水分結冰以后再進行采摘。此時的葡萄中水分極低,糖分極高,采摘結束后,葡萄還需在冰凍的狀態下進行壓榨,這樣可以除去葡萄中結冰的水分,只留下用于釀酒的濃縮葡萄汁。這些葡萄汁濃縮了很高的糖分、酸和各種風味物質,所以接下來的發酵過程會進行得非常緩慢,可能要耗時數月,如此才能釀成酸度極高、酒體飽滿且具有糖漿般甜度的冰酒(Eiswein/Icewine)。冰酒的主要產區在加拿大、德國和奧地利,在德國,采摘冰凍葡萄時的溫度不得高于零下7℃,而在加拿大則不得高于零下8℃,而且為了不讓果實中冰凍的水分融化,采摘工作通常要在夜間進行。加拿大圣凱瑟琳地區生產的凱瑟王(KINGSTAR)冰白葡萄酒就是方法釀制而成,通體金黃透亮,香氣復雜美妙,口感甜美誘人,經常被人們稱贊為“液體黃金”。


    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒


    自然冰凍的葡萄

    揭秘葡萄酒中甜美誘人的一股清流——甜型葡萄酒

    凱瑟王(KINGSTAR)冰白葡萄酒

    (責任編輯:海諾)
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