這家始于2004年的老店，創(chuàng)辦之初在交大路僅有300平米大，14年來不斷兼并周邊的大眾餐館，如今面積已達(dá)3000平米。然而令人疑惑的是，這家生意紅火的老店，最近竟然傳出不僅要自砍一半面積，還將更新店名。說到個中緣由，徐記家婆菜創(chuàng)始人，有著“川菜匠人”美譽(yù)的“天府杯世界川菜領(lǐng)軍人物”、中國烹飪大師徐孝洪直言，“我們升級了品牌，這或許會經(jīng)歷過一個痛苦的過程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。”

　　學(xué)院派情結(jié)不改

　　多年前曾關(guān)閉火爆的魚頭火鍋

　　這些年來，徐記家婆菜從300平米開到了3000平米，庫存菜品達(dá)到了2000多個，“我們主要是挖掘民間川菜，把成都的市井菜融入了自貢菜、瀘州菜、內(nèi)江菜等等地方菜，形成了家婆菜的核心。”雖然生意火爆，徐孝洪卻要在今年年底自砍一半的面積，并且更名赤香，“赤誠匠心，五谷之香，我想做精品菜，餐廳面積大了，食材上桌的溫度、品質(zhì)無法保證，做工精細(xì)度也達(dá)不到，所以便有了此舉。”他直言希望將之作為川菜傳承館，“我們升級了品牌，這或許會經(jīng)歷一個痛苦的過程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。

　　其實(shí)這已不是徐孝洪第一次“自廢武功”了。不少老成都人一定都記得成都曾有過一家好吃的火鍋叫榮金華魚頭火鍋。千禧年伊始，成都開始流行各種魚頭火鍋，譚魚頭、三只耳等生意都很火爆。而徐孝洪的榮金華因?yàn)橐桓膫鹘y(tǒng)牛油，率先采用菜籽油做火鍋，迅速在成都吃貨中樹立了口碑。可惜的是，2004年，徐孝洪把生意紅火的榮金華關(guān)閉了，這才有了我們今天見到的徐記家婆菜。

　　原來，那時(shí)候已經(jīng)在母校四川旅游學(xué)院烹飪專業(yè)擔(dān)任多年名譽(yù)教授的徐孝洪，學(xué)院派情節(jié)不改，毅然回到母校任教，“這些年教了很多學(xué)生，也會經(jīng)常讓他們到榮金華學(xué)習(xí)，但孩子們覺得火鍋就是一口鍋，能學(xué)的東西太少了。”為了讓學(xué)生們有一個展示、學(xué)習(xí)的平臺，精力有限的徐孝洪只好選擇關(guān)閉榮金華，轉(zhuǎn)而創(chuàng)辦了徐記家婆菜。

　　收縮只為出精品

　　打造老字號，守得住經(jīng)典當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅

　　收縮面積是徐孝洪的無奈之舉。他透露，中國的老字號企業(yè)從解放初的約1.6萬家減少至目前的1128家，商務(wù)部公布的成都有關(guān)飲食的“中華老字號”也僅有17家，除了一直沒能恢復(fù)營業(yè)的榮樂園，其他大部分都是水餃、湯圓、鹵菜、包子、涼粉等小吃，其中川菜館寥寥。

　　“要做餐飲行業(yè)的百年來老字號比其他行業(yè)更加困難!”徐孝洪直言，“大部分產(chǎn)品都可以通過物流流通而保證品質(zhì)，但一份回鍋肉從后廚端出來，只能輻射餐廳里就餐的客人，遠(yuǎn)了味道就變了。”因此，他將家婆菜適度收縮、重新裝修，“餐廳面積大了，食材上桌的溫度、品質(zhì)無法保證，做工精細(xì)度也達(dá)不到。”

　　至于更名，徐孝洪笑言，他希望赤香表達(dá)出“赤誠匠心，五谷之香”的意味，而徐記家婆菜因?yàn)槊Q的大眾化，在全國各地相像的名字太多了，“我希望能將赤香打造成一個百年老字號，既能守得住經(jīng)典，又能當(dāng)?shù)昧司W(wǎng)紅。我們升級了品牌，這或許會經(jīng)歷一個痛苦的過程，但是我們要跟上時(shí)代的步伐。”

　　大廚和爆款仍在

　　金獎麻婆豆腐迎接廣大食客

　　升級后的“赤香”餐廳，將繼續(xù)依托自己從大中專烹飪專業(yè)和社會招聘培養(yǎng)出的中國烹飪大師、烹飪名師、專家、大廚們來傳承川味。徐孝洪表示，“不僅原來的味道都還在，我們還會源源不斷地培養(yǎng)出一大批中國烹飪專家。”

　　值得一提的是，升級后的赤香在環(huán)境營造上保留了家的溫馨的同時(shí)，融入更多農(nóng)耕文化和書香氣息，古色古香、詩意十足。在菜品傳承上，保留爆款精品菜式，與此同時(shí)，徐記的產(chǎn)品設(shè)計(jì)師和大廚們，還將繼續(xù)挖掘全國各地的特色原材料與四川本地的食材相結(jié)合，制作出更多美味的新川菜。

　　除了這些老食客已耳熟能詳?shù)牟似吠猓趧倓傔^去的9月，徐記家婆菜還在2018世界川菜烹飪技能大賽上脫穎而出，以一道麻婆豆腐斬獲“麻婆豆腐金獎”。而這道金獎麻婆豆腐將在升級后的“赤香”，作為招牌菜讓天下食客大快朵頤。

　　這個被親切地稱呼為“川菜匠人”的名廚說：“希望能用匠心和誠心來回饋食客們這些年來的厚愛。”