作為世界上氣候類型最多樣的國家之一，中國形成了與氣候相宜的飲食文化體系，如“南甜北咸、東辣西酸”，與此相同，世界上其他國家也都因地理因素而形成了風格獨具的飲食體系，可以說，人們對于味道的獨特選擇間接展現了當地的地理風貌、氣候特點。

一般來講，多數人習慣將味道歸為酸、甜、苦、辣、咸，但據新美食類紀錄片《鮮味的秘密》揭示，辣并不屬于味道，其誕生的原因在于辣椒中含有的辣椒素刺激舌頭上痛和熱的區域，使大腦產生灼熱疼痛的辛辣“感覺”。

那么，如果剔除了“辣”，我們習慣上說的五味是否還成立呢？20世界80年代，在其他四味已被定義許多年以后，“鮮”才被正式認定為五味之一。與其他四味相較，“鮮”的誕生里程無疑是緩慢而綿長的，但令人慨嘆的是，“鮮”卻成為了考究食物是否美味的最重要標尺。“鮮味”緣何能夠后來居上？由中國農業電影電視中心、北京中經文廣國際廣告有限公司、上海東錦食品集團有限公司、上海太太樂食品有限公司聯合呈現，《鮮味的秘密》以科學的人文角度探究了其后奧秘。

《鮮味的秘密》宣傳海報

據悉，《鮮味的秘密》由楊曉清擔任總導演，她同時也是《舌尖上的中國》一季導演和主創。此次，楊曉清攜主創團隊完成了美食類紀錄片的創新之旅，突破了《舌尖上的中國》“挑動味蕾+引發鄉愁”的主要表達模式，將觀眾引領到更為廣闊的認知和思考空間。除內容上的眾多“獨家”看點，《鮮味的秘密》在作曲、動畫、解說等諸多表達方式上，都進行了新的嘗試。“力圖為《鮮味的秘密》打造出一張知性和國際化的面孔”，楊曉清說。

鮮在人類味覺史上存在已久，像原始時期人類采取的火烤水煮等加工食物的方式都可促進“鮮味元素”的誕生。而鮮作為一種被切實感受到的味道出現在人類認知中，最早始于1908年日本科學家池田菊苗提取出谷氨酸鈉，“鮮”出現在中國的時間則要定位于20世紀20年代，中國近代化工專家吳蘊初用水解法生產谷氨酸鈉，并將其命名為“味精”。我們目前接觸到的“鮮”味也可大致分為這兩類：自然之鮮與人造之鮮。

《鮮味的秘密》影片截圖

自然之鮮來源于食材攜帶的鮮味元素——蛋白質。蛋白質本身并不能被人體吸收，需要轉化為氨基酸才能為人體提供營養。目前已知，蛋白質可以分解為32種氨基酸，其中有18種為人體必需，而能直觀呈現鮮味的主要是谷氨酸及其鈉鹽。據太太樂集團董事榮耀中介紹，人們在食用饅頭、蔬果、肉類等食品時，舌尖上劃過的類似于“甜”味的感受即來源于蛋白質。食物含有的蛋白質品質越高，其呈現出的鮮味便越明顯，相應的，食材價格也更昂貴。而我們日常生活中接觸到的，像海鮮、菌菇等食材，其價貴的原因就在于含有更高質的蛋白質。

一般來講，食材價格階梯的出現離不開對蛋白質含量的考核，但事實上，時間才是食材蛋白質含量變化的主要決策者。正如影片所呈現的，生長于幽密竹林內的竹蓀總是在剛破土時最為鮮美，于泥潭中褪殼的青蟹只有得到及時處理，才能帶給舌尖極致體驗，這也就解釋了為什么人們在日常生活中總是以爭分奪秒的姿態去追求美食。

《鮮味的秘密》影片截圖 竹蓀

而處于現代快節奏的生活環境中，能于早市買一把新出的青菜已屬不易，更遑論耗費大量時間等待自然饋贈鮮味，而這大概就是味精誕生的原因所在。與自然之鮮相較，味精擺脫了時空限制，使食物的鮮味得以在一段時間內留存釋放，將其帶進千家萬戶。

目前世界各國都有味精加工廠，其采用的提煉方法可歸納為提取法、干法、濕法，其中以濕法最接近食材原生狀態，能最大限度地保留雞肉、蒜、蛋等新鮮原料的口感和風味，所以該方法也就成了眾多企業的首選提煉方法。但因為濕法提煉耗費的時間往往會超過食材本身的保鮮期，所以多數企業還需解決的一個問題就是在提煉中如何保持食材的新鮮度，將食材內含的鮮味快速提煉出來。

我國有關提煉的記錄由來已久，最早可追溯到古代帝王煉制金丹時期，但多停留于藥材制純方面。有鑒于此，在濕法提煉多次碰壁之后，我國一家雞精生產企業——太太樂，創造性地將中國傳統制藥技藝運用到了雞精提煉中。做法是：用極短的時間對雞肉進行高精細化粉碎，使雞精產品在色、香、味等方面都達到業內高端水平。

通過對新鮮食材提煉制純，太太樂集團生產的雞精相比傳統人造味精，鮮味更為濃郁自然。而為了使這些原生食材的“提取物”能夠得到更為久遠的留存，太太樂還獨創了包裝技術，其原理同樣來源于中藥制粒的顆粒包埋技術。

太太樂集團鮮味博物館

作為雞精產業內的翹楚，榮耀中帶領太太樂集團一直在鮮味里程中進行開拓創新。在《鮮味的秘密》首映禮上，榮耀中表示，作為一部新美食類紀錄片，《鮮味的秘密》能夠將鮮味知識傳遞給千家萬戶，而這正是太太樂集團30年來一直希望實現的。

（圖片來自網絡）