編者按：在我國，葡萄酒的普及飲用正在逐漸上升，市場上流通的絕大部分葡萄酒均為干型葡萄酒，干紅葡萄酒單寧充沛酒體飽滿，干白葡萄酒酸爽脆口清新芬芳，得到了大部分葡萄酒愛好者的關注和青睞。那么在葡萄酒的飲用者中，經(jīng)常有一些喜好甜膩食物的人群，如果用甜膩食品搭配干型葡萄酒，會讓食物的口感和酒的口感均大打折扣，此時就要考慮搭配一瓶甜型葡萄酒來進行佐餐。其實在市場上，甜型葡萄酒雖屬于小眾類商品，但是在很大一部分初級的葡萄酒飲用者中大受歡迎，因為甜型葡萄酒的口感更容易被人接受，甜型葡萄酒的種類眾多，制作方法也多種多樣，本篇文章，就為您揭曉甜型葡萄酒的釀造方法。

作者簡介：王寧，現(xiàn)居山東濟南，知名酒類自媒體人，在國內開設多家葡萄酒品鑒機構，多年來致力于傳播健康飲酒文化，在國內外多個媒體上發(fā)表過酒類評論文章，葡萄酒的釀造、品鑒等專業(yè)類知識底蘊豐富，現(xiàn)從事葡萄酒推廣與品酒師培訓等工作。

甜酒，顧名思義就是殘?zhí)橇枯^高的葡萄酒，其殘?zhí)橇吭礁撸鸲纫簿拖鄳卦礁摺１娝苤凭怯商欠滞ㄟ^酵母的轉化而得來的，那么葡萄中所持有的糖分轉化成酒精后，殘?zhí)橇孔匀粫档停敋執(zhí)橇啃∮诨虻扔?.0g/L的時候，就被稱為干型葡萄酒，那么甜型葡萄酒的殘?zhí)橇烤鸵欢ㄒ哂谶@個標準，當然在甜型和干型中間，還會出現(xiàn)半干型、半甜型葡萄酒，這兩種我們在以后的文章中再做解釋。一般情況下，甜型葡萄酒的產生均是通過加糖（Chaptalization）、添加甜儲備（Sussreserve）、中斷發(fā)酵及濃縮葡萄糖分的方式得來的。

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一、加糖或添加甜儲備

這里指的加糖，是加入除葡萄汁外的含有糖分的物質。早在羅馬時代便有人通過添加蜂蜜的方式進行制作甜型葡萄酒，蜂蜜就是糖分物質之一，現(xiàn)如今依然有很多甜型葡萄酒會加入蜂蜜進行制作。如今，一些酒莊也會在葡萄汁的發(fā)酵過程中加入適量的糖分物質，這種方式在增加酒液中殘?zhí)呛康耐瑫r，也提高了葡萄酒的酒精度。在當今世界上大多數(shù)葡萄酒生產國家對加糖這一環(huán)節(jié)都控制得十分嚴格，如西班牙、意大利、阿根廷、澳大利亞、南非以及美國加利福尼亞州（California）都禁止在釀造葡萄酒的過程中加糖，而法國、智利、巴西、加拿大、英國以及新西蘭等國家的部分地區(qū)雖允許加糖，但對加糖的劑量控制得十分嚴格。

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除了加糖之外，還有一種方法叫做添加甜儲備，這里指的甜儲備是含有糖分未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁。在德國，釀酒師會在發(fā)酵結束后往酒液中添加甜儲備來增加葡萄酒的甜度，同時平衡酒液的酸度，而這樣的方法會稀釋酒液中的酒精含量，從而降低葡萄酒的酒精度。由于德國氣候寒冷，葡萄糖分積累不足（葡萄與大部分水果一樣，具有冷酸熱甜的特性，即寒冷地區(qū)或季節(jié)生長的水果酸度高糖分低，炎熱地區(qū)與之相反），所以德國法律允許在釀造日常餐酒（Tafelwein）、地區(qū)餐酒（Landwein）和高級葡萄酒（Qualitatswein）時通過加糖和添加甜儲備來提高葡萄酒的甜度，而在釀造高級優(yōu)質葡萄酒（Pradikatswein）時則只能添加甜儲備，并且所有成酒中甜儲備的含量不得超過15%。

二、中斷發(fā)酵

終端發(fā)酵，即在酵母沒有完全將葡萄汁中的糖分轉化成酒精的時候，殺死或移除酵母，保留葡萄酒中的殘?zhí)橇俊Ｖ袛喟l(fā)酵最為常用的方法是往正在發(fā)酵的葡萄汁中添加酒精強化（Fortification），這樣可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量達到15%左右時便無法存活，從而達到中斷發(fā)酵的效果。這項技術被用來釀造西班牙的雪莉酒（Sherry）以及法國的天然甜葡萄酒（Vins Doux Naturels）、葡萄牙的波特酒（Port）和馬德拉酒（Madeira）、等。還有一種方法就是向酒液中添加一定劑量的二氧化硫，因為二氧化硫能顯著地影響酵母代謝。除此之外，還可使用超微過濾器將酒液中的酵母過濾掉，從而釀造出酒精度較低的甜酒。

三、濃縮葡萄糖分

理論上，濃縮葡萄糖分制造出的甜型葡萄酒是最為天然的甜葡萄酒。釀酒師通過使葡萄感染貴腐菌、風干或冰凍這幾種方法獲得糖分極高的果實，然后在進行壓榨和釀造，如此一來，酒液在發(fā)酵正常終止后依然會有較多的糖分殘留。這樣得到的葡萄酒，就是貴腐酒、晚收（遲摘）酒以及冰酒。

貴腐酒：貴腐菌是十分難得的一種真菌、而能得到貴腐菌青睞的葡萄更是珍貴，只有雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）和富爾民特（Furmint）等葡萄品種容易被它侵染，而且要想成功感染貴腐菌，這些葡萄生長的地方還要有潮濕多霧的清晨和溫暖干燥的午后。被貴腐菌侵染過的健康成熟的葡萄，葡萄皮變軟，水分蒸發(fā)，從而導致葡萄干縮。除了濃縮葡萄中的糖分、酸和風味物質，貴腐菌還能給葡萄酒增添獨特的貴腐香氣。貴腐酒中的代表即法國蘇玳（Sauternes）的滴金酒莊（Chateau d'Yquem）出產的甜白葡萄酒。

得到貴腐菌青睞的葡萄（圖片來源網(wǎng)絡）

法國蘇玳（Sauternes）的滴金酒莊（Chateau d'Yquem）出產的甜白葡萄酒

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晚收（遲摘）酒（Late Harvest）：晚收酒，一種是當葡萄成熟后，不立即采收，等待葡萄自然風干降低水分，從而提高葡萄中持有的含糖量，在蘇玳產區(qū)，倘若葡萄沒有成功感染貴腐菌，一些酒莊便會采用自然風干法來釀造甜酒，加拿大圣凱瑟琳地區(qū)生產的凱瑟王（KINGSTAR）晚收葡萄酒也是用這種方法釀制而成；另一種是在采摘后進行風干是將健康的葡萄放置在溫暖干燥的環(huán)境下風干以濃縮果實中的糖分，法國汝拉（Jura）產區(qū)的稻草酒（Vin de Paille）就是采用這類方法釀造而成。

冰酒（Eiswein/Icewine）：冰酒就是葡萄成熟后不進行采摘，直到冬天葡萄中的水分結冰以后再進行采摘。此時的葡萄中水分極低，糖分極高，采摘結束后，葡萄還需在冰凍的狀態(tài)下進行壓榨，這樣可以除去葡萄中結冰的水分，只留下用于釀酒的濃縮葡萄汁。這些葡萄汁濃縮了很高的糖分、酸和各種風味物質，所以接下來的發(fā)酵過程會進行得非常緩慢，可能要耗時數(shù)月，如此才能釀成酸度極高、酒體飽滿且具有糖漿般甜度的冰酒（Eiswein/Icewine）。冰酒的主要產區(qū)在加拿大、德國和奧地利，在德國，采摘冰凍葡萄時的溫度不得高于零下7℃，而在加拿大則不得高于零下8℃，而且為了不讓果實中冰凍的水分融化，采摘工作通常要在夜間進行。加拿大圣凱瑟琳地區(qū)生產的凱瑟王（KINGSTAR）冰白葡萄酒就是方法釀制而成，通體金黃透亮，香氣復雜美妙，口感甜美誘人，經(jīng)常被人們稱贊為“液體黃金”。

自然冰凍的葡萄（圖片來源網(wǎng)絡）

凱瑟王（KINGSTAR）冰白葡萄酒（圖片來源網(wǎng)絡）