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品味“老鎮江失傳已久的菜”
昨天（16日）上午，鎮江二十多位網友匯聚在西津渡聽雨茶樓，品味“老鎮江失傳已久的菜”，回憶老碼頭的飲食文化。這是一則由街頭賣辣芥末而引起的，美食家聞風而動尋覓美食的故事。拌和著西津渡古街上靜謐與喧鬧，慢生活與快節奏共存的場景，使人有一種時空穿越的感覺。一則由街頭賣芥末引起的故事 芥末，指芥子磨成的粉末，有辣味，也叫芥黃。前不久，網友“中泠一石”在網上發帖，稱：“記得孩提時，大冬之后，家住山巷附近的我，時而聽見有老人提著小竹籃叫賣：‘辣…干…末哦’。其實正宗的叫法是辣芥末，是一種名叫‘風菜’的調料。春節期間，家里老人將大白菜風干后腌制好，用麻油一拌上桌，特別是搭湯飯，真是一絕！一口下去，不小心就能又辣又沖讓人直想掉眼淚，那味真是打嘴巴都不丟，香辣酸甜可口。上周日去江濱新村父母家時，在菜場附近又聽見熟悉的多年末聽見的叫賣聲。上前買了3袋芥末，回家按傳統的方式試做起風菜來，據說要封上十幾天才能開瓶吃，又稱“封菜”。不知制作方法對否?等開瓶見效!”并一一以圖片展示了制作的全過程。 很快，就有網友回應：“就好這一口！”網友“世業洲小兔子”還介紹：“我們家是以大菜整棵掛在屋檐下慢慢吹干。制作風菜時，還要加煮熟的花生米、黃豆，帶著煮這些的湯一起，然后加芥末拌勻，裝在瓶子里……”一位網友稱：“我奶奶是用蘿卜丁，蘿卜櫻，黃豆，花生做的風菜，加點麻油和醋一拌，那個味道贊（嶄）了！”…… 在昨天的活動中，“中泠一石”帶來的“風菜”、什錦菜和涼拌馬齒莧剛裝好盤，網友們就迫不及待站在那里品嘗起來，贊不絕口。“昭明文選”等稱：“一道民間的普通菜肴，配上一個質、養、味美的菜品，響亮、上口、易記的菜名，成為一個上等菜，便成為令人垂涎欲滴的美味佳肴。春節期間許多人家餐桌上都有的炒咸菜，由于配菜多，就美其名‘什錦菜’。” 據網友介紹，鎮江民間還有一道菜，叫皇姑菜。盡管被美化為“金鑲白玉板，紅嘴綠鸚哥”，但并非是什么山珍海味，是用菠菜與以豆油煎成兩面金黃的小塊豆腐同燒。一道在各家菜館里名為“天下第一響”的“大菜”，說穿了就是油炸鍋巴，再加點其它菜汁做澆頭。這兩道菜據說都得到過乾隆皇帝的稱贊。而“雪花菜”其實是災荒年間窮人用以度命的豆腐渣，只不過加上了蘿卜絲、蒜花等用以調味，如今成為減肥、降脂人士喜食的理想食品…… 網友們公認，鎮江老碼頭特色菜肴是我國烹飪藝苑中的一朵奇葩，也是祖國飲食文化中的一顆瑰寶，自古以來就享有盛譽。俗話說：“靠山吃山，靠水吃水。”以往這里的大小飯店經營的特色菜肴當然離不開長江特產的江鮮，尤以“一點”（蟹黃湯包）、“兩頭”（清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“三魚”（刀魚、鰣魚、鮰魚）聞名遐邇。幾乎每家飯店都必備鎮江“三怪”（香醋擺不壞、肴肉不當菜、面鍋里煮鍋蓋）更是讓人回味無窮。 真正的老碼頭菜肴，其實是一種傳統的“本土快餐”。過往的旅客喝酒的，就點上一份鹵百頁、老鵝、肥腸、干煮花生、豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴等“豬八樣”之類的現成的熟菜，再弄上二兩老酒過把癮；不喝酒的，就吃幾個小籠包子，或一碗鍋蓋面，或蓋澆飯之類的填飽肚子。由于來也匆匆，去也匆匆，很少有人能有時間坐下來，點上一桌菜慢慢享受具有鎮江地方特色的精美菜肴。雖說這些“本土快餐”，現在的人看不上，年輕人大多不喜歡，但聚會的網友通過老菜新做，賦予它科學、時尚、營養的新元素，在滿足人們懷舊情感的同時，讓人們品嘗了全新的“老碼頭菜肴”。  將“風菜”裝盤  網友迫不及待地品嘗  吃得真香
通訊員:鞠永平 冷俊成
------------------ 小冷 通聯：鎮江市桃園新村朗香園13棟301室鞠永平 電話：85018230、18014586592、18951288230 (責任編輯：夢晶) |
品味“老鎮江失傳已久的菜” 一則由街頭賣芥末引起的故事
時間:2014-02-16 15:48
來源:中國傳媒聯盟作者:中國傳媒聯盟
昨天（16日）上午，鎮江二十多位網友匯聚在西津渡聽雨茶樓，品味“老鎮江失傳已久的菜”，回憶老碼頭的飲食文化。這是一則由街頭賣辣芥末而引起的，美食家聞風而動尋覓美食的故事。拌和著西津渡古街上靜謐與喧鬧，慢生活與快節奏共存的場景，使人有一種時空穿越的感覺。
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