還原最純粹的火鍋本味，做重慶火鍋傳承人 對話殺牛場火鍋創(chuàng)始人

    我們的故事
    1993年，重慶江北劉家臺。這里有重慶市著名的屠宰場，是宰牛、羊的集散地。沒有名字，一家小店，一塊黑板，寫上“毛肚火鍋開堂”。單純地為了拿牛下水方便，白先生將自己的火鍋店開在了這里。“殺牛場來吃火鍋”，在這個(gè)通訊并不太發(fā)達(dá)的年代，殺牛場火鍋就這樣透過傳呼機(jī)，慢慢地在重慶開始生根發(fā)芽。這就是百宗殺牛場火鍋的誕生，沒有傳奇色彩，沒有靈光一閃的美食發(fā)明家。有的只是為解決溫飽，同時(shí)又為有好食材、好味道想法的歪打正著。


    出身于餐飲世家的白先生，自己的父母親、兄弟姐妹都在重慶從事著美食行業(yè)，開著豆花飯之類的餐飲店。從小見證了這個(gè)行業(yè)的艱辛，白先生在小時(shí)候的愿望便是不要再從事餐飲業(yè)。于是在讀了職高之后，便去了廣東，做起了無線電。在幾年后的春節(jié)回家過年時(shí)，和家人在餐桌上聊天，發(fā)現(xiàn)自己多年在外的打拼并沒有做餐飲業(yè)有前途時(shí)，心底里有一顆種子開始發(fā)芽了。
“我一定要回到重慶，我要自己做餐飲。”　
    我們的味道


　  重慶火鍋百年歷史，底蘊(yùn)深厚。江邊殺牛場的重慶是背景，粗獷豪邁是個(gè)性，以傳統(tǒng)工藝手工熬制底料，搭配最新鮮的食材，還原最純粹的火鍋本味的理念。這就是百宗殺牛場原味火鍋帶給我們的珍饈盛宴。香醇濃厚、麻辣鮮香，還原重慶火鍋的原始味道。
    為了讓鍋底香味飄得更遠(yuǎn)，百宗殺牛場原味老火鍋從1993年成立至今，堅(jiān)持不使用香料，不使用添加劑。純粹的辣椒、花椒和牛油，那是食材本來的香味，也是老重慶人兒時(shí)吃的火鍋味道。當(dāng)別人追求新派時(shí)，殺牛場火鍋堅(jiān)守傳統(tǒng)，也就形成了差異化的優(yōu)勢。原始的味道最美，滿足了人們關(guān)于美味的享受，也滿足了人們追求自然、健康的心理需求。
    我們的食材
    近水樓臺先得月，做為距離屠宰場最近的火鍋店，殺牛場火鍋一直致力于為食客們帶來最優(yōu)質(zhì)、最新鮮的食材。殺牛場火鍋一直以來，可謂將毛肚和牛肉做到了極致。毛肚只取其下葉最精華的部分，顆粒分明的上等貨，那是看得見的質(zhì)感，也是吃得出的品質(zhì)。千層肚來自大草原自然放養(yǎng)的水牛，取牛胃千層的裙部，不添加任何化學(xué)藥品的綠色食品，口感脆嫩化渣，能夠達(dá)到久煮不老、不縮水。
    五香牛肉是用最好的牛鍵肉，切片時(shí)出現(xiàn)的好看花紋，讓你體會到真正的秀色可餐。趁著熱氣在油碟中一滾，入口便是鮮香到忍不住閉上眼睛的滿足感。特色牛肝是市場里最新鮮的，柔嫩的牛肝下鍋后鮮嫩爽脆，入口爽滑。特色牦牛肉更是肉中的極品，肉質(zhì)鮮美無比，火鍋底料的麻辣浸入牛肉的每一寸肌膚，輕輕一啃就肉質(zhì)分離，麻辣鮮香。
    我們的選擇


    在殺牛場火鍋前二十年的漫漫歲月里，一直都是只做直營，在重慶火鍋市場也小有名氣。直到白先生的一位朋友想要把殺牛場火鍋的正宗重慶味道帶到成都去，可是朋友又不會做。這樣才把殺牛場火鍋推上了加盟的路子。2013年的7月，殺牛場火鍋在成都開了第一家加盟店。為了順利走上加盟之路，白先生向重慶火鍋界的前輩們，小天鵝、蘇大姐這些品牌，請教學(xué)習(xí)了不少關(guān)于加盟連鎖的問題。剛開始開啟加盟的前兩年，殺牛場火鍋堅(jiān)持只做川渝兩地，保證品牌在市場的存活率。
         如今，殺牛場火鍋已經(jīng)在四川前后開了60多家加盟店。提起加盟之路的艱辛，白先生感觸頗深。這些加盟商大多都是沒去過重慶總部的，這幾十家的店都是白先生自己一家一家地去看，去實(shí)地考察給建議，自己去看居住量、所處商圈的消費(fèi)群體去做市場分析。不過，這樣“死板”的白先生也得罪了不少意向加盟商。選擇免租期不考慮市場未來的加盟商、故意選址與和已經(jīng)有名氣的其他門店很近的加盟商……關(guān)于加盟商，白先生有著自己的選擇底線。
    “我堅(jiān)持兩個(gè)門店之間一定要相隔至少3公里，這是對于殺牛場火鍋品牌的保護(hù)，也是對于所有加盟商的保護(hù)。對于加盟商，我一定要見所有股東，確認(rèn)已經(jīng)簽好《合伙經(jīng)營協(xié)議書》，才能簽加盟合同。在全國的門店經(jīng)營中，兄弟朋友產(chǎn)生口角把店關(guān)掉，這不只是一個(gè)門店的問題，這是品牌的扼殺的問題。我希望所有的加盟商都能夠真心誠意地去經(jīng)營好這家店，我們也就一起經(jīng)營好了這個(gè)品牌。”
    我們的發(fā)展
    直到2015年，殺牛場火鍋也只打造了川渝市場。在餐飲市場加盟勢頭正旺的時(shí)代里，外地客戶有很多來咨詢，殺牛場火鍋都選擇了暫緩涉足。殺牛場火鍋在加盟的道路上小心地探索著，只有體現(xiàn)出自己精細(xì)的運(yùn)營模式，正確的盈利方式，加盟店才能得以生存。不急于求成，一個(gè)店一個(gè)店地做，為加盟商數(shù)造榜樣，為供應(yīng)商、團(tuán)隊(duì)做好榜樣。
    殺牛場的總部在重慶，手觸及不到的地方有很多，先一家一家的做好了，再和這些優(yōu)秀的加盟商一起，在當(dāng)?shù)厥袌鲞M(jìn)行發(fā)展。一個(gè)好的市場、有好的督導(dǎo)、總部提供好的服務(wù)、品牌的營銷渲染度夠強(qiáng)。殺牛場火鍋目前所有的加盟門店，每一個(gè)都很有特色，都在市場上得以生存。運(yùn)營模式已經(jīng)做好了，殺牛場火鍋接下來的路走起來借鑒性就比較高。
    2015年之后，殺牛場火鍋逐漸按照點(diǎn)的方式走出去了。殺牛場火鍋?zhàn)鳛樗拇ㄊ』疱亝f(xié)會的副會長單位，立志要和川渝火鍋一起，共同學(xué)習(xí)，齊頭并進(jìn)，把麻辣火鍋?zhàn)龅饺珖?，做到全球。以?jīng)營四川市場的方式選加盟商、選店址，如今的殺牛場火鍋，占據(jù)的市場有西安、河南、湖北……我們的責(zé)任
殺牛場火鍋的人才培養(yǎng)，堅(jiān)持著梯隊(duì)建設(shè)。廚房的技術(shù)人員來自于前廳的傳菜生，做好了素菜才能到到葷菜，再到擺盤、裝裱，最后才能到技術(shù)層面?？战当m然能夠帶來好的思維，可是白先生堅(jiān)持人才應(yīng)當(dāng)儲備，企業(yè)文化出自梯隊(duì)。從基層走上來的隊(duì)伍，深受企業(yè)文化的感染，有自己的凝固力和向心力，這樣才能打硬仗。將餐飲業(yè)視為高科技行業(yè)，成立獨(dú)立的產(chǎn)品研發(fā)部門，二十年實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的烹飪、重慶火鍋開山元老組成的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，持續(xù)的進(jìn)行鍋底、菜品的創(chuàng)新。
    做餐飲行業(yè)，頭上一把利劍，食品安全重于泰山。殺牛場火鍋秉承良心選好料，還原老味道的取材理念，提倡健康飲食發(fā)展路線規(guī)劃，堅(jiān)持不添加任何香精、香料等色素食材，積極透明的承擔(dān)社會責(zé)任。在加盟商眾多的情況下，做好標(biāo)準(zhǔn)的制定，加大監(jiān)督和督查的力度，確保食品安全。
    對于殺牛場火鍋的仿冒者，白先生也已經(jīng)見怪不怪。他告訴我們一開始是很難受，自己像孩子一樣撫養(yǎng)的品牌，才剛剛長大，別人便來搶奪你的收獲了。后來便也想通了，在任何行業(yè)，也只有做好了，別人才會模仿你。因?yàn)槟愕某晒Γ谀承┓矫鎰e人是想要借鑒。向仿冒品牌發(fā)送律師函，雖然打擊有難度，但殺牛場火鍋也一直在為保護(hù)品牌而行動。
    我們的建設(shè)


    談到品牌的互聯(lián)網(wǎng)建設(shè)，白先生說到，15年以前品牌在宣傳的版塊，都是借助于傳統(tǒng)的媒體。如今互聯(lián)網(wǎng)渠道早已取代了傳統(tǒng)的媒體，在品牌角度的渲染方面必須借助互聯(lián)網(wǎng)工具。現(xiàn)在的自媒體渠道，更是用自己的渠道、粉絲群取代了傳統(tǒng)的媒體。不過，傳統(tǒng)行業(yè)更應(yīng)該正確看待互聯(lián)網(wǎng)，這只是一個(gè)工具。好的企業(yè)利用互聯(lián)網(wǎng)工具能夠使自己錦上添花。不過，一定要量力而行，避免宣傳過度。畢竟，宣傳的越多，需要證明的便更多，宣傳一定要和自己的本身相依相存。
    餐飲業(yè)的體驗(yàn)感很強(qiáng)，注重的是心情和氛圍。做餐飲業(yè)的品牌，好產(chǎn)品是標(biāo)配。味道好、菜品好是根本，再通過互聯(lián)網(wǎng)去營銷，選擇好的模式、贏利點(diǎn)，讓品牌扎扎實(shí)實(shí)的做好，一步一步走起來，不要快，一定要穩(wěn)。這樣的好品牌就是一定可以見到曙光的。
我的心聲
    從1993年到如今，一晃25年便過去了。這25年，做的就是火鍋，做的就是這鍋料。這是白先生畢生的事業(yè)。
    “殺牛場火鍋，花費(fèi)了我很多心血，我想用事業(yè)的形態(tài)來做這個(gè)品牌，用帶孩子的心態(tài)讓它茁壯起來。有很多人要把我們的品牌打包、注資金進(jìn)來，我知道那樣會讓品牌得以快速的發(fā)展?？墒俏視?dān)心，這個(gè)如孩子的生命一樣重要的品牌，我會擔(dān)心它，所以我不敢。這輩子我沒做別的事情，只希望它可以茁壯成長。”
    百宗精品，醇厚彌香。這就是百宗殺牛場原味老火鍋。用味道記錄老重慶的原汁原味，用火鍋記錄老重慶的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。